Cépages du Clos de la Chainette

Le Clos de la Chaînette à Auxerre, un passé historique attesté comme étant le plus vieux vignoble de France, classé en 2002 Espace Vert remarquable.

Ancien vignoble des moines de l’abbaye de Saint Germain l’Auxerrois avant la révolution, aujourd’hui propriété du Centre Hospitalier Spécialisé de l’Yonne, le Clos de la Chaînette est le dernier survivant des grands vins d’Auxerre : l’existence en est attestée dès le VIIème siècle dans le testament de l’Evêque Saint Vigile (658-683), conservé aux Archives Départementales de l’Yonne à Auxerre, et qui mentionne dans son testament en 680 l’existence parmi ses biens des vignes du Clos de la Chaînette « …d’où on récolte les meilleurs vins de la contrée ». Le plan de l’Abbaye Saint Germain dessiné en 1652 par Dom Cotton indique avec précision « au septentrion » l’emplacement des vignes. En 1763 le Duc de Choiseul intervient dans un courrier auprès des officiers municipaux pour éviter une amputation d’une partie du Clos au profit de promenades : le Duc rappelle « …la bonté des vins de la Chaînette. » et ajoute « J’en tire ma principale consommation ».

Les racinent des vignes du Clos de la Chaînette puisent leurs ressources dans un sous-sol de formations calcaires, argileuses, du Jurassique portlandien. En 2002, sous l’impulsion de la Direction du Centre Hospitalier Spécialisé de l’Yonne, le Clos de la Chaînette a fait l’objet d’un classement au titre des espaces verts remarquables.

Les vins blancs et rouges du domaine du Clos de la Chaînette sont reconnus par la dénomination de « BOURGOGNE CÔTE D’AUXERRE », catégorisés par des vins dits tranquilles, produits dans l’aire délimitée depuis 1990.

Le clos abrite deux cépages réputés des terres de Bourgogne : le chardonnay, et le pinot noir.

Le chardonnay, cépage dédié à la vinification du Chaînette blanc, planté sur une surface de 3 hectares, présente un débourrement précoce laissant apparaître les bourgeons dès le mois d’avril, ce qui le rend très sensible aux terribles gelées printanières. A la maturité, on obtient de petites grappes allongées avec des baies aérées et espacées, prenant une teinte couleur or au moment des vendanges. Le moût issu du pressurage est généralement riche en sucre, gage d’un taux d’alcool après fermentation alcoolique approximant 12.5 degrés. Dans le verre, le Chaînette blanc offre une robe de couleur jaune paille, évoluant vers un aspect or miellé avec les années. Le nez révèle des arômes de coing, parfois de fleurs de troène. La bouche développe cette touche fruitée, très souple.Le pinot noir vinifié selon la méthode traditionnelle bourguignonne, sur une superficie d’un hectare, présente des petites grappes compactes. Ses baies à la peau fine et délicate se teintent d’une couleur intense virant sur des reflets violets foncés. A la maturité, les grains produisent un jus sucré incolore. L’obtention de la coloration rouge typique du pinot noir, se fait grâce à la macération du raisin lors de la fermentation alcoolique en cuve. Ce procédé de fermentation met en contact le jus avec la pellicule du pinot noir qui contient dans ses cellules la matière colorante. A l’ouverture de la bouteille, on obtient un magnifique bourgogne à la robe rubis intense. Le nez est fin, élégant ; en bouche, l’expression rappelle les petits fruits rouges avec parfois de discrètes notes épicées.